香椿会中毒、致癌，据称是因为香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当可引起中毒，严重的会增加患癌症的风险。有权威媒体辟谣称，香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。亚硝酸盐广泛存在于自然界，很多植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化为硝酸盐和亚硝酸盐，即很多蔬菜中都会存在一定量的亚硝酸盐。此外，生活中被食用的是香椿芽，随着香椿的生长，亚硝酸盐含量也会逐渐增加，而香椿芽是亚硝酸盐含量最低的时期，同时亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入量不超过国际标准每日允许摄入的含量，对于身体的影响并无太大影响。